E.coli, salmonella og listeria er i verste fall dødelige bakterier, men på Ås produserer matforskningsinstituttet Nofima både pølser og ost infisert med såkalte patogener. Deretter skal de finne ut hvordan vi unngår dem i fremtiden.
– Det startet med en idé for omtrent 15 år siden. Vi så et stort behov hos så vel industri som forskning og utdanning for å etablere en fasilitet der sykdomsfremkallende bakterier kunne studeres under produksjon av mat, forteller Helga Næs, forskningssjef for området Trygg og holdbar mat ved Nofima.
17. desember 2013 åpnet derfor Europas første høysikkerhetsproduksjonshall for tilberedelse av potensielt livsfarlig mat på Ås. Anlegget er et samarbeidsprosjekt mellom Nofima og Norges miljø- og biovitenskapelige universitetet (NMBU) og er hovedsakelig finansiert av Norges forskningsråd.
Stressede bakterier
I forskningshallen vil forskerne finne svar på hvordan sykdomsfremkallende bakterier (patogener) oppfører seg i forkant av og under en produksjonsprosess, ved pakking og under lagring. I dag finnes det ingen sikre metoder for å bli kvitt verken Listeria eller E.coli i matproduksjon.
Forskerne vil blant annet undersøke hvordan bakteriene reagerer på ulike typer stress, som for eksempel kulde, varme, salt og syre – og om noen bakteriestammer tåler stress bedre enn andre. Når det er sluttført og forskerne har lært seg hvordan bakteriene reagerer, vil de se hva som må gjøres for i beste fall å unngå patogener. Hvilken rolle renhold og desinfeksjon spiller for å hemme bakterievekst vil bli en viktig avklaring.
Stadig nye varianter
Den nye patogene prosesshallen fyller behovet for å kunne jobbe med alle typer risikoprodukter og bakterier i fareklasse 3, det vil si de farligste matbårne bakteriene.
Her vil forskerne kunne produsere, pakke og lagre mat av ulike slag, tilsette bakterier, undersøke hvordan de oppfører seg, og ikke minst utvikle metoder som sikrer trygg mat.
– Det oppstår stadig nye varianter av bakterier. En viktig oppgave for forskerne blir å øke kunnskapen om bakterienes evne til å tilpasse seg endrede resepter og prosesser i matproduksjon, sier forskningssjef Helga Næs.
Prosesshallen er for øvrig spesialbygget med hensyn til behandling av luft og vann slik at ingen av de farlige bakteriene slipper levende ut i miljøet.
